Frank Fol

Bonjour Frank, qui êtes-vous et que faites-vous dans la vie de tous les jours ?
« Je m’appelle Frank Fol, alias le « chef des légumes ». Depuis 35 ans, je suis passionné par les légumes. Par le passé, j’ai eu le plaisir de diriger un restaurant étoilé au Michelin : le Sire Pynnock. J’ai également eu une émission de télévision en 1994 sur la première chaîne belge. Aujourd’hui, je travaille comme consultant : je conseille les entreprises en matière d’alimentation saine et durable. Je coordonne également la plateforme We’re Smart, où nous publions un GreenGuide annuel. »


Quel rôle joue l’alimentation végétarienne dans votre vie ?

« Ma passion pour les légumes a commencé lorsque j’organisais un festival belge en Thaïlande il y a 35 ans. Un après-midi, j’ai jeté un coup d’œil dans une cuisine et j’ai constaté que les légumes occupaient une place prépondérante dans l’assiette. Cela m’a frustré parce que nous disposons en Belgique d’une grande quantité de légumes, mais nous n’en faisons pas grand-chose. Souvent, ils sont simplement mis sur l’assiette comme garniture et parfois même pas mangés. Je trouvais dommage que ces beaux produits ne jouent alors qu’un rôle secondaire. 

Après ce festival, j’ai décidé d’ouvrir un restaurant dans lequel les légumes joueraient le rôle principal : je voulais tout créer à partir de légumes. Soit à base de plantes à 100 %, soit avec de la viande et du poisson, mais toujours avec des légumes en vedette. En 2005, j’ai vendu mon restaurant pour me consacrer à la promotion des légumes et à la consultance dans ce domaine. En 2008, je me suis rendu compte que la transition vers une alimentation plus végétale était trop lente. Ma solution ? Organiser le concours « The Best Vegetable Restaurant » dans le Benelux afin de convaincre davantage d’ambassadeurs. C’est de là qu’est finalement né le GreenGuide, qui est publié à l’échelle internationale depuis 2017. »


Quand avez-vous commencé à réduire consciemment votre consommation de viande ? 

« Je ne suis pas végétarien, mais je mange beaucoup de légumes. Certains jours de la semaine, mes repas sont même entièrement composés de légumes. Je suis sensibilisé aux légumes depuis l’enfance. J’avais l’habitude de cueillir beaucoup de champignons et d’aider les agriculteurs. Les légumes sont importants dans notre région, cela ne m’a donc posé aucun problème. »


Pourquoi voulez-vous vous impliquer comme ambassadeur de la Semaine Sans Viande ?

« Je pense que notre régime alimentaire doit être équilibré. Actuellement, nous mangeons encore trop de viande, c’est pour cela que je soutiens cette initiative. La campagne peut changer les habitudes et nous montrer qu’il existe d’autres options. En mangeant plus de légumes, nous pouvons améliorer à la fois notre santé et préserver l’environnement . »

« La campagne peut changer les habitudes et nous montrer qu’il existe d’autres options. »


Quel est votre meilleur conseil aux novices en matière de réduction de consommation de viande ?

« La plupart des gens ne le savent pas, mais il existe pas moins de 58 techniques différentes pour préparer les légumes. Mon conseil : commencez à découvrir toutes ces techniques. Un monde complètement nouveau s’ouvrira alors à vous ! »


Pouvez-vous nous parler de votre recette végétarienne préférée ? 
« Mon légume préféré est le chicon de pleine terre : je l’aime pour sa saveur pleine et amère. L’un de mes plats préférés à base de chicons est un stoemp aux chicons accompagné d’une salade de chicons émincés, avec de la salade de blé et une vinaigrette à la moutarde. Une combinaison surprenante de chaud et de froid ! »

Curieux de connaître la recette préférée de Frank ? Vous la trouverez ci-dessous ! 

 

La purée de chicons de Frank

frank fol stoemp
Photographe : Tony Leduc

Ingrédients
pour 4 personnes 

  • 6 chicons de pleine terre 
  • ½ kg de pommes de terre à bouillir 
  • 2 oignons 
  • 4 dl d’eau ou de bouillon de légumes
  • Poivre du moulin et sel de mer 
  • Beurre ou substitut végétal 
  • Ciboulette 
  • 120 g de salade de blé 
  • 160 g de vinaigrette à la moutarde

Méthode de préparation
1. Découpez les pommes de terre épluchées en morceaux et lavez-les. Faites revenir un oignon finement haché et un chicon émincé avec un peu de beurre. Colorez légèrement et ajoutez les pommes de terre. Cuisez à feu doux avec le bouillon de légumes. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites cuire les pommes de terre pendant 20 minutes à couvert comme un ragoût. Retirez du feu.
2. Retirez la partie dure de 4 chicons, coupez-les grossièrement et faites-les dorer à la poêle dans un peu de beurre avec l’assaisonnement. Ajoutez les chicons caramélisés aux pommes de terre jusqu’à ce que cela forme un « stoemp » crémeux, donc avec des morceaux.
3. Émincez finement le dernier chicon et lavez-le à l’eau avec un peu de citron. Séchez-le bien. Mélangez-le à la salade de blé.
4. Répartissez le ragoût dans des assiettes et terminez par de la salade et de la ciboulette. Pour les plus gourmands, servez avec un peu de vinaigrette à la moutarde dans un bocal.