Pleurotes : un substitut de viande qui adore la fermentation !

Avez-vous déjà mangé des pleurotes ? Ces substituts de viande sont incroyablement sains et pleins d’énergie ! On les reconnaît à leur couleur gris clair ou rose et à leur forme, qui ressemble beaucoup à celle d’une huître. Ces champignons particuliers se prêtent à de nombreuses préparations et, grâce à leur goût de viande, les pleurotes sont un ingrédient délicieux par excellence pour les amoureux de la viande qui souhaitent réduire leur consommation. Il est temps d’en savoir plus sur le pleurote !  

Il existe deux types de pleurotes bien connus : le pleurote rose, dont le goût se rapproche de celui de la langue de veau (oui, vraiment !), et le pleurote gris, parfois de couleur gris-brun, qui est parfois décrit comme un steak végétarien grâce à sa « mâche » ferme.   

 

Processus de fermentation   

Dans la nature, les pleurotes poussent contre le tronc des arbres, mais ils peuvent aussi être cultivés. Il est même possible de cultiver des pleurotes chez soi ! En effet, les pleurotes poussent très bien sur le marc de café !  

La culture professionnelle des pleurotes se fait par étapes. En effet, ces champignons se développent mieux sur un sol humide et riche en bactéries. Les producteurs utilisent souvent de la paille pour la culture et la trempent d’eau afin que des bactéries puissent s’y développer facilement. Une fois la paille correctement traitée, les « bonnes » graines et spores sont inoculées dans la paille. Après ce processus, les premiers boutons apparaissent quelques jours plus tard et, après 5 ou 6 jours, les pleurotes peuvent être récoltés.  

 

Le champignon qui peut remplacer la viande  

Le pleurote est un légume versatile, sain et peu calorique qui peut être considéré comme un substitut de viande. Le tableau comparatif ci-dessous le montre bien.   

Nutriments Substitut de viande* Pleurotes Steak de bœuf 
Calories Pas de ligne directrice 37 kcal 146 kcal
Fer > 0,07 mg 1,74 mg 2,8 mg
Vitamine B1 > 0,06 mg 0,06 mg 0,05 mg
Vitamine B12 > 0,13 µg 0 µg 1,7 µg
Protéines (1 g = 4 kcal) ≥ 10 g  4,41 g 29,3 g

Source : valeur pour 100 grammes, NEVO
*Ligne directive de l’Institut flamand pour une vie saine : valeur nutritionnelle que doit contenir le substitut de viande.
 

Petite info amusante : contrairement aux autres champignons, le pleurote est le seul champignon qui soit un véritable substitut de viande, si l’on considère sa valeur nutritionnelle ! Les autres champignons contiennent moins de fer. 

 

Économies d’eau   

Les pleurotes ne sont pas seulement très sains : ils sont aussi incroyablement durables. Cela s’explique principalement à la faible consommation d’eau lors de la culture. Seuls 16 litres d’eau sont utilisés pour produire 1 kg de pleurotes. La même quantité de viande consomme en moyenne 7382 litres d’eau : une différence considérable. De plus, la culture des pleurotes émet beaucoup moins de gaz à effet de serre que la production de viande. En outre, la culture des pleurotes ne nécessite qu’un espace limité, ce qui permet d’économiser des terres agricoles. Que des avantages !  

 

Goût savoureux 

Mais comment utiliser les pleurotes comme substitut de viande dans la cuisine ? Eh bien, de toutes sortes de façons ! En effet, les pleurotes cuits ressemblent déjà au steak en termes de goût et de « mâche » et sont délicieux dans de nombreux plats.  

Tout d’abord, ils sont régulièrement utilisés dans les croquettes végétariennes, entre autres. Souvent, on ne remarque même pas l’absence de viande ! De plus, les pleurotes, comme beaucoup d’autres champignons, conviennent incroyablement bien à un risotto, à des pâtes au fenouil ou à une délicieuse soupe aux champignons. Il est également délicieux de mélanger de petits morceaux de pleurotes dans un plat au wok avec des nouilles. Et il y a d’innombrables autres plats à imaginer, car ces champignons sont tout sauf ennuyeux !